麻辣子鸡

麻辣子鸡始创于清朝同治年间，是具有浓厚地方风味的湘菜名肴之一。

材料

仔鸡 850克

红辣椒 50克

青蒜 50克

调料

花生油 80克 料酒 15克

盐 5克

味精 2克

花椒 1克

酱油 15克

醋 15克

香油 15克

淀粉 20克

做法

1. 将辣椒去蒂去籽，切成1厘米见方的块；青蒜切斜段；花椒拍碎
2. 用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁
3. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用勺推散，约20秒钟后用漏勺捞起
4. 待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油
5. 锅内留油，烧至六成热时，下入红椒块、青蒜段、花椒，加盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，下兑汁颠炒几下，装入盘内即成

特点

成菜油润艳丽、椒香气味浓郁、鸡丁滑嫩鲜美、口味咸鲜麻辣

备注

炒制麻辣子鸡，讲求火力的运用，速度要快，口味注重咸鲜、微酸、微甜、香辣，调料配兑比例合适，才能突出湘菜的味道

传说

麻辣子鸡在清朝同治年间，首创于长沙玉楼东酒家。厨师选用500克左右的母子鸡为主料，配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成，味道鲜美，很受欢迎。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，即席赋诗曰："麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东"。

后来，有厨师对麻辣子鸡调制加以改进，有食客赞曰："外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。"