牛排の研究

牛排本来不复杂，是有人让它变复杂了。

牛排：合成、整切与原切

合成牛排

合成就是大家常说的拼接牛排，用碎牛肉甚至不是牛肉的东西（比如鸭肉）拼起来的，用TG酶、卡拉胶这种添加剂做粘合。有些所谓的儿童牛排，就是这种。

整切牛排

整切是最容易和原切混淆的，它是介于合成和原切之间的一种。

整切虽然是牛肉切片，但是会使用与合成牛排相同的绝大部分加工工艺，用风味料、大豆分离蛋白等腌制，除了没有拼接这个环节。

调理、腌制的目地是为了把嚼不动的牛肉大幅度嫩化，然后注水增重降低成本（之所以需要嫩化，是因为大部分是草饲）。

原切牛排

原切是谷饲牛肉，是未腌制的真正牛排。但不如合成、整切的味道足，当然也可能会有肉柴咬不动的评价。

备注：

• 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一
• 原切牛排就不要加什么合成、整切送的那种黑椒酱了，完全不搭

牛排部位

1. 西冷 Sirloin (盆骨后肌,近腰臀肉)
2. 肉眼 Rib eye (外脊，胸部背脊肉,略肥)
3. 牛小排 Short Ribs
4. 菲力 Tenderloin
5. 带骨眼肉 Bone-In Rib Eye
6. 底板肉 Top Round (大腿肚)
7. Chuck 肩肉 (肩背肉)

参考

1. 牛排研究所 篇十七：合成、整切、原切牛排，超详细辨别方法
2. 如何分辨好的牛排与碎肉合成牛排
3. 原切牛排与整切牛排实测对比