牛排の研究

牛排本来不复杂，是有人让它变复杂了。

牛排：合成、整切与原切

合成牛排

合成就是大家常说的拼接牛排，用碎牛肉甚至不是牛肉的东西（比如鸭肉）拼起来的，用 TG 酶、卡拉胶这种添加剂做粘合。那些看起来很规则的圆形菲力牛排和所谓的儿童牛排，大多是这种。（一般还送什么黑椒酱、刀刀叉叉什么的）

整切牛排

整切是最容易和原切混淆的，它是介于合成和原切之间的一种。

整切虽然是牛肉切片，但是会使用与合成牛排相同的绝大部分加工工艺，用风味料、大豆分离蛋白等腌制，除了没有拼接这个环节。

调理、腌制的目地是为了把嚼不动的牛肉大幅度嫩化，然后注水增重降低成本（之所以需要嫩化，是因为大部分是草饲）。

原切牛排

原切是谷饲牛肉，是未腌制的真正牛排。但不如合成、整切的味道足，当然煎不好也可能会有肉柴咬不动的评价。

备注：

• 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在 90% 以上，氨基酸种类有近 20 种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一
• 原切牛排就不要加什么合成、整切送的那种黑椒酱了，完全不搭

牛排部位

1. 西冷 Sirloin (盆骨后肌,近腰臀肉)
2. 肉眼 Rib eye (外脊，胸部背脊肉,略肥)
3. 牛小排 Short Ribs
4. 菲力 Tenderloin
5. 带骨眼肉 Bone-In Rib Eye (换个名字：战斧牛排，是不是感觉有相当的视觉冲击力了？)
6. 底板肉 Top Round (大腿肚)
7. Chuck 肩肉 (肩背肉)
8. 牛尾？

牛肉等级

煎牛排

• 静置：牛排在解冻后一般需要静置 2 个小时左右，静置的目的是让牛排的内外温度完全与室温一致，如果牛排中间温度过低，甚至没有解冻，会影响牛排的口感。静置的这个过程叫做排酸（正常的排酸需要 12 小时以上^[8]），是为了提升牛肉的口感。做没做排酸的区别是很大的，至少直接影响到了煎完的牛排是否肉汁充沛。在静置排酸的过程里，牛排会有血水流出，要用厨房纸把血水吸干

• 腌制：煎牛排的调味其实是在腌制的过程中做的（也可以不做，保持原味），煎的过程中是不加任何调味料的。放入少许海盐和适量的黑胡椒粉，搅拌均匀后放入牛排，让牛排正反两面均匀地沾上胡椒粉和盐。按摩至牛排将调味料吸收后再淋上几滴橄榄油，用手涂抹均匀后再按压片刻让其吸收，这样可以锁住牛排的汁水和鲜味，腌制过程差不多是在 2-3 分钟。可以在腌制前预热煎锅，正好可以达到煎制的温度
• 煎制：煎牛排前先要热锅，要热到非常高的温度（300度）。将牛排立起来放入锅中，四周煎一下进行封边、锁住其汁水，每一面大约煎制 30 秒左右，煎至牛排四边变焦黄时再放平牛排继续煎制到不同的熟度。牛排煎锅一般有平底锅和底部有条纹的锅两种，条纹锅更容易把热量传递到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格纹，煎牛排很重要的一点就是均匀加热，所以要选厚一点的铸铁煎锅
• 静置：煎好的牛排不要立刻切，盛入盘中后静放 2~3 分钟让其汁水充分渗透进去，这是牛排鲜嫩多汁的关键；也是为了让牛排内外的温度达到一致，口感达到最佳状态
• 调味：现磨黑胡椒及海盐。黑胡椒带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，主要香气物质是蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等，其中很大一部分是易挥发的萜烯类物质。因此在料理中，建议是品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免萜烯类物质挥发过多而风味丧失。而粗细不均的海盐，则可以带来咸淡不均、略带惊喜的口感。如果再进一步，可以用迷迭香与榛子黄油最后淋油再上桌，整体的风味会更有层次感

技巧：

• 腌制前，取一个擀面杖轻轻敲打，目的是让牛排的肉质更疏松，吃起来更鲜嫩，正反两面都要均匀地敲打一遍
• 煎牛排时要选用热容量大的铸铁锅或是厚的不锈钢锅（不要用带涂层的不粘锅），可以放入几瓣蒜、迷迭香
• 3 公分的厚牛排，煎过两面以后要放进 180 度的烤箱烤才比较妥当
• 如果想有些中式风格，可以把牛排切块后，放根山东大葱、沾些蒜酱之类的

熟度

牛排的熟度对照大家常用的说法其实是这样六个标准：

• 近生（Blue Rare）：稍微加热一下外部，内层还是生肉，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感
• 一分熟（rare）：表面煎熟，呈灰褐色，切面约75%都是粉色的，带有大量血水
• 三分熟（medium rare）：表面煎熟，呈综褐色，切面约50%都是粉色的，带有少量血水
• 五分熟（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫，切面约25%都是粉色的，无血水
• 七分熟（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色
• 全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色（这个比较适合上面提到的中式风格吃法）。全熟牛排通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排：要求核心温度高于73 °C （163 °F），但超过90°C（194 °F）就算过度煎制（Overcooked）

一般来说，牛排以 medium rare 或 medium 为宜。

参考

1. 合成、整切、原切牛排，超详细辨别方法
2. 如何分辨好的牛排与碎肉合成牛排
3. 原切牛排与整切牛排实测对比
4. 牛肉部位中英文图解
5. 各国牛肉分级攻略
6. 如何煎好一块牛排
7. 7步，学会煎一块完美的牛排
8. 牛肉的排酸是怎么回事
9. 煎牛排时，最忌直接下锅煎，多加2步，牛排又香又嫩又多汁
10. 牛排是怎么区分几分熟的