牛排の研究

牛排本来不复杂，是有人让它变复杂了。

牛排：合成、整切与原切

合成牛排

合成就是大家常说的拼接牛排，用碎牛肉甚至不是牛肉的东西（比如鸭肉）拼起来的，用TG酶、卡拉胶这种添加剂做粘合。有些所谓的儿童牛排，就是这种。

整切牛排

整切是最容易和原切混淆的，它是介于合成和原切之间的一种。

整切虽然是牛肉切片，但是会使用与合成牛排相同的绝大部分加工工艺，用风味料、大豆分离蛋白等腌制，除了没有拼接这个环节。

调理、腌制的目地是为了把嚼不动的牛肉大幅度嫩化，然后注水增重降低成本（之所以需要嫩化，是因为大部分是草饲）。

原切牛排

原切是谷饲牛肉，是未腌制的真正牛排。但不如合成、整切的味道足，当然也可能会有肉柴咬不动的评价。

备注：

• 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一
• 原切牛排就不要加什么合成、整切送的那种黑椒酱了，完全不搭

牛排部位

1. 西冷 Sirloin (盆骨后肌,近腰臀肉)
2. 肉眼 Rib eye (外脊，胸部背脊肉,略肥)
3. 牛小排 Short Ribs
4. 菲力 Tenderloin
5. 带骨眼肉 Bone-In Rib Eye
6. 底板肉 Top Round (大腿肚)
7. Chuck 肩肉 (肩背肉)

牛肉等级

煎牛排

• 静置：牛排在解冻后一般需要静置2个小时左右，静置的这个过程叫做排酸，是为了提升牛肉的口感。做没做排酸的区别是很大的，至少直接影响到了煎完的牛排是否肉汁充沛。在静置排酸的过程里，牛排会有血水流出，要用厨房纸把血水吸干。标准就是厨房纸贴到牛肉上吸不出水为止，这也是为了保持它应有的味道。静置的目的也是让牛排的内外温度完全与室温一致，如果牛排中间温度过低，甚至没有解冻，会影响牛排的口感

• 腌制：煎牛排的调味其实是在腌制的过程中做的，煎的过程中是不加任何调味料的。放入少许海盐和适量的黑胡椒粉，搅拌均匀后放入牛排，让牛排正反两面均匀地沾上胡椒粉和盐。按摩至牛排将调味料吸收后再淋上几滴橄榄油，用手涂抹均匀后再按压片刻让其吸收，这样可以锁住牛排的汁水和鲜味。这个腌制过程差不多是在2-3分钟，不用太久，然后就可以准备煎锅了
• 煎制：牛排煎锅一般有平底锅和底部有条纹的锅两种，条纹锅更容易把热量传递到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格纹，煎牛排很重要的一点就是均匀加热，所以要选厚一点的铸铁煎锅。煎牛排前先要热锅，要热到非常高的温度（300度左右）。将牛排立起来放入锅中，四周煎一下进行封边、锁住其汁水，每一面大约煎制30秒左右，煎至牛排四边变焦黄时再放平牛排继续煎制到不同的熟度
• 静置：煎好的牛排不要立刻切，盛入盘中后静放2~3分钟让其汁水充分渗透进去，这是牛排鲜嫩多汁的关键；也是为了让牛排内外的温度达到一致，入口口感可以达到最佳状态
• 调味：现磨黑胡椒及海盐。黑胡椒带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，主要香气物质是蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等，其中很大一部分是易挥发的萜烯类物质，因此在料理中，建议是品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。而粗细不均的海盐，则可以带来咸淡不均、略带惊喜的口感。如果再进一步，可以用迷迭香与榛子黄油最后淋油再上桌，整体的风味会更有层次感

技巧：

• 腌制前，取一个擀面杖轻轻敲打，目的是让牛排的肉质更疏松，吃起来更鲜嫩，正反两面都要均匀地敲打一遍
• 煎牛排时要选用热容量大的铸铁锅或是厚的不锈钢锅，而不要用带涂层的不粘锅，可以放入几瓣蒜瓣、迷迭香一起煎制
• 3公分的厚牛排，煎过两面以后要放进180度的烤箱烤才比较妥当
• 如果想有些中式风格，可以把牛排切块后，放根山东大葱、沾些蒜酱之类的

熟度

牛排的熟度对照大家常用的说法其实是这样六个标准：

• 一分熟（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（肯定高于very rare）
• 三分熟（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度
• 五分熟（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫
• 七分熟（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色
• 全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色

一般来说，牛排以medium rare或medium为宜。

参考

1. 合成、整切、原切牛排，超详细辨别方法
2. 如何分辨好的牛排与碎肉合成牛排
3. 原切牛排与整切牛排实测对比
4. 牛肉部位中英文图解
5. 各国牛肉分级攻略
6. 如何煎好一块牛排
7. 7步，学会煎一块完美的牛排
8. 煎牛排时，最忌直接下锅煎，多加2步，牛排又香又嫩又多汁