九转大肠

九转大肠（Braised intestines in brown sauce），是中国山东省济南市的传统名菜，属于山东菜系。

2018年9月10日，“九转大肠“入选“中国菜”中的“山东十大经典名菜”名单。

材料

猪大肠 750克

芫荽  5克

葱  5克

姜  5克

蒜末 5克

清汤 150克

调料

花椒油  15克

白油  20克

盐  2克

酱油  15克

米醋  50克

料酒  10克

白糖  100克

胡椒面  0.5克

砂仁面  0.5克

肉桂面  0.5克

做法

1. 把煮好的大肠依次改刀为2.5厘米长的段
2. 锅中烧水，水开后放入大肠段焯水，然后控干水分
3. 然后锅中下油，油温7成热时放入控干水分的大肠段炸至金红色，捞出控油
4. 锅中油倒出，留少许底油，下入白糖，锅铲不停翻炒至白糖完全融化并成金黄色
5. 倒入炸好的大肠翻炒，使之上色
6. 大肠上色后移动至旁边，加入葱姜蒜末炒香
7. 然后烹入料酒、下入清汤。再加入酱油、白糖、醋、盐、花椒油，翻炒均匀
8. 待汤汁开起后，转中小火煨。待汤汁至1/4时，放入胡椒面、砂仁面、肉桂面
9. 继续煨至汤汁浓稠时，淋上鸡油，调入少许鸡精。
10. 盛入盘中，撒上葱末，围上香菜点缀即可

预处理大肠

1. 大肠两面先用清水清洗数遍
2. 加入少许食用油和地瓜粉，用来清洗大肠
3. 用手抓匀，并抓洗5到10分钟
4. 然后用清水洗净。（两面分别要重复清洗2到3遍，以保彻底除去粘液污物。）
5. 洗好后，把大肠的小头穿入大头内转上2到3圈。（这样大肠便会层层叠加）
6. 接头处用手捏紧，以防松散
7. 用牙签先固定接口处后，再间隔插入少许牙签。（这样可以防止大肠煮的时候胀气导致破裂而不美观）
8. 处理好的大肠入冷水煮开，然后换水。（这样以便除去腥骚味）
9. 第二次的水中，加入姜片、葱结、花椒、八角、桂皮、料酒。水开后改中小火闷1小时至大肠熟
10. 煮熟的大肠捞出稍做冷却，然后拔出牙签

特点

酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩

备注

猪大肠里外翻洗后，清水浸泡半天，放40克盐，反复揉搓，漂净，重复2次；放30克面粉，反复揉搓，漂净，反复2次；

翻面，去掉杂质，去掉多余的油脂，洗净，再翻转，用半调羹醋加适量清水漂洗

从大头进，肠套肠套好，再用牙签固定住，锅里放适量清水，放下大肠

芫荽，即香菜

传统的九转大肠，层层叠加，且制作此菜时一定要一焯、二煮、三炸、四烧。

传说

九转大肠这道菜出于清光绪年间，最早由济南九华楼酒店厨师创作。店主姓杜，很有钱，在济南就开了九家店，他对九很感兴趣，所以他的店都带有九字。九华楼的厨师们研制出一道菜叫红烧大肠颇有名，此菜下料狠，用料全，制作时先煮再炸后烧。用料有砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧完后再加上芫荽增添清香之味，盛在盘中红润透亮、肥而不腻。

有一次店主杜老板请客，当伙计端上这道红烧大肠后，众人尝此菜后赞不绝口，有一文人问道：“如此美味佳肴，不知取何美名"杜老板很高兴宾客喜欢这道菜，但他也没给这道菜取名。于是便向文人说道：“烦请兄台为此菜取名如何。”文人不甚欣喜，他为了迎合店主的喜九之癖，又赞美厨师的手艺，于是取名为九转大肠，同坐问典出何处。他说，道家善炼丹，有九转仙丹之名。吃此美肴，如服九转，可与仙丹相媲美。从此，红烧大肠更名九转大肠。