九转大肠

九转大肠（Braised intestines in brown sauce），是中国山东省济南市的传统名菜，属于山东菜系。

2018年9月10日，“九转大肠“入选“中国菜”中的“山东十大经典名菜”名单。

材料

猪大肠 750克

芫荽  5克

葱  5克

姜  1克

清汤  150克

调料

花椒油  15克

白油  20克

盐  2克

酱油  15克

米醋  50克

料酒  10克

白糖  100克

胡椒面  0.5克

砂仁面  0.5克

肉桂面  0.5克

做法

1. 将猪大肠顶刀切成4厘米长的段
2. 将切好后的猪大肠在沸水中煮透捞出，沥净水分
3. 葱、姜、芫荽切成末
4. 炒勺放在小火上，加白油、白糖，170℃炒至鸡血红色时，放入大肠
5. 炒至上色后拨至勺边，加入葱、姜末炸出香味，烹醋，加入酱油、白糖、清汤、盐、料酒，搅拌均匀，用小火煨制
6. 汤汁浓稠将尽时放入白胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒油，颠翻均匀，撒上芫荽末

特点

酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩

备注

猪大肠里外翻洗后，清水浸泡半天，放40克盐，反复揉搓，漂净，重复2次；放30克面粉，反复揉搓，漂净，反复2次；

翻面，去掉杂质，去掉多余的油脂，洗净，再翻转，用半调羹醋加适量清水漂洗

从大头进，肠套肠套好，再用牙签固定住，锅里放适量清水，放下大肠

芫荽，即香菜

传统的九转大肠，层层叠加，且制作此菜时一定要一焯、二煮、三炸、四烧。

传说

九转大肠这道菜出于清光绪年间，最早由济南九华楼酒店厨师创作。店主姓杜，很有钱，在济南就开了九家店，他对九很感兴趣，所以他的店都带有九字。九华楼的厨师们研制出一道菜叫红烧大肠颇有名，此菜下料狠，用料全，制作时先煮再炸后烧。用料有砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧完后再加上芫荽增添清香之味，盛在盘中红润透亮、肥而不腻。

有一次店主杜老板请客，当伙计端上这道红烧大肠后，众人尝此菜后赞不绝口，有一文人问道：“如此美味佳肴，不知取何美名"杜老板很高兴宾客喜欢这道菜，但他也没给这道菜取名。于是便向文人说道：“烦请兄台为此菜取名如何。”文人不甚欣喜，他为了迎合店主的喜九之癖，又赞美厨师的手艺，于是取名为九转大肠，同坐问典出何处。他说，道家善炼丹，有九转仙丹之名。吃此美肴，如服九转，可与仙丹相媲美。从此，红烧大肠更名九转大肠。