回锅肉：修订间差异
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（创建页面，内容为“右|无框 回锅肉（Twice-cooked pork slices），是四川传统菜式中家常菜肴的代表菜之一，属于川菜。 回锅肉起源四川农村地区，古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。 回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 ==…”） |
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回锅肉（Twice-cooked pork | 回锅肉（Twice-cooked pork slices），<s>是用传统回民的锅做的肉，</s>是四川传统菜式中家常菜肴的代表菜之一，属于川菜。 | ||
回锅肉起源四川农村地区，古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。 | 回锅肉起源四川农村地区，古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。 | ||
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回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 | 回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 | ||
=== 材料 === | ===材料=== | ||
五花肉 200 克 | 五花肉 200 克 | ||
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注：可酌情配料。 | 注：可酌情配料。 | ||
=== 调料 === | ===调料=== | ||
食用油 50 克 | 食用油 50 克 | ||
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味精 1/2 小匙 | 味精 1/2 小匙 | ||
=== 做法 === | ===做法=== | ||
# 肉洗净，放入冷水锅内约煮 20 分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片； | #肉洗净，放入冷水锅内约煮 20 分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片； | ||
# 青椒洗净，去蒂及籽，切成方块；蒜苗洗净切段； | #青椒洗净，去蒂及籽，切成方块；蒜苗洗净切段； | ||
# 炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出； | #炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出； | ||
# 锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。 | #锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。 | ||
=== 特点 === | ===特点=== | ||
回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。 | 回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。 | ||
色泽红亮，柔软醇香。 | 色泽红亮，柔软醇香。 | ||
=== 备注 === | ===备注=== | ||
这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。 | 这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。 | ||
=== 传说 === | ===传说=== | ||
传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人炮制、自何时流行已无法考证。 | |||
现代版回锅肉的出现和普及，是在清末。1909年出版的成都百科全书《成都通览》中记载了当时成都市面上的上千种菜品，其中就出现了“回锅肉”这个菜名。 | |||
*回锅肉起源于祭祀传统的善后工作。清代宫廷祭祀的白水煮猪肉祭品，最后按照程序，必须分给皇帝皇后（主要是猪脾）以及众大臣（主要是猪肩猪腰子之类），而且要在祭祀现场吃掉。 这种祭祀用的大块猪肉，就是后世回锅肉的上好原料。为了避免祭祖的浪费，在肉食相对金贵的古代，把祭祖的煮熟猪肉块切片下锅炒了加上丰富的佐料来吃，可以说是回锅肉形成的一个重要起源。 | |||
*回锅肉起源于明代的“油爆猪”，这是当时成书的《竹屿山房杂部》记载的一道明代菜肴：“取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油酒浇，加花椒葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。” | |||
*回锅肉起源于客家的一道家常菜“青蒜闷烧肉”。 | |||
参考 | |||
#[https://www.bjwmb.gov.cn/zxfw/wmwx/wskt/t20181119_915886.htm 回锅肉的前世今生] | |||
#[https://baike.baidu.com/item/%E5%9B%9E%E9%94%85%E8%82%89/254670 回锅肉-四川传统菜肴] | |||
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2022年12月31日 (六) 10:03的最新版本
回锅肉（Twice-cooked pork slices），是用传统回民的锅做的肉，是四川传统菜式中家常菜肴的代表菜之一，属于川菜。
回锅肉起源四川农村地区，古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。
回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
材料
五花肉 200 克
青辣椒 2 个
蒜苗 50 克
注：可酌情配料。
调料
食用油 50 克
料酒 1/2 大匙
甜面酱 1 大匙
辣豆瓣酱 1 大匙
白糖 1 小匙
味精 1/2 小匙
做法
- 肉洗净，放入冷水锅内约煮 20 分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片；
- 青椒洗净，去蒂及籽，切成方块；蒜苗洗净切段；
- 炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出；
- 锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。
特点
回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
色泽红亮，柔软醇香。
备注
这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。
传说
传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人炮制、自何时流行已无法考证。
现代版回锅肉的出现和普及，是在清末。1909年出版的成都百科全书《成都通览》中记载了当时成都市面上的上千种菜品，其中就出现了“回锅肉”这个菜名。
- 回锅肉起源于祭祀传统的善后工作。清代宫廷祭祀的白水煮猪肉祭品，最后按照程序，必须分给皇帝皇后（主要是猪脾）以及众大臣（主要是猪肩猪腰子之类），而且要在祭祀现场吃掉。 这种祭祀用的大块猪肉，就是后世回锅肉的上好原料。为了避免祭祖的浪费，在肉食相对金贵的古代，把祭祖的煮熟猪肉块切片下锅炒了加上丰富的佐料来吃，可以说是回锅肉形成的一个重要起源。
- 回锅肉起源于明代的“油爆猪”，这是当时成书的《竹屿山房杂部》记载的一道明代菜肴：“取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油酒浇，加花椒葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
- 回锅肉起源于客家的一道家常菜“青蒜闷烧肉”。
参考