把子肉

把子肉是山东济南汉族名菜，鲁菜系。

早在清朝时期，鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉。其味入口即化，香而不腻。一般还配以其他配菜一同炖煮，如鲅鱼、四喜肉丸、油炸豆腐片等。

材料

五花肉 500 g

冰糖 30 g

大葱 20 g

生姜 10 g

大料 4 g

桂皮 2 g

干辣椒 3 个

调料

酱油 4 大匙

生抽 3 大匙

料酒 1 大匙

做法

1. 猪肉切成长 15 cm，厚约 1 cm 的长条；葱姜切大片
2. 猪肉放入冷水锅内，大火烧开炒烫 2 分钟
3. 起油锅，放入冰糖，小火炒至冰糖溶化成浅咖啡色泡沫，放入猪肉翻炒上色，再放入酱油、生抽、料酒炒匀
4. 先把大葱、生姜、八角、桂皮放入砂锅内，再放入已经炒至上色的猪肉
5. 砂锅内再放入适量的水没过猪肉，放在炉火上大火烧开 3 分钟，转小火煮 90 分钟，最后开大火收汁

特点

肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。

传说

“把子肉”的来历，据说与古时的公祭有关——公祭之后，要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人，由于这种长方肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草，形成“扎把”的形式，故称“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着吃，渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。

100 年前，坐落在济南西部的“正泰恒”干饭铺是当时济南餐饮业名店之一。其创办人张书翰先生将几十年的烹制经验归纳总结，形成了以大米干饭与把子肉为主的经营模式。当时，商埠地区的百姓和官员都能以吃上“正泰恒合计”的大米干饭把子肉为荣。

民国期间，张书翰的儿子张效周继承父业，并将饭铺迁到商埠中心地区的万紫(字)巷附近，仍然主营大米干饭与把子肉，并改字号为“正泰恒饭馆”。1948 年济南解放以后，张效周与丁连仁、刁汝杰等人合作成立了私营企业“正泰恒合记”，得到济南特别市人民政府市长谷牧签发的营业执照，地址迁至经二路 301 号。20 世纪 50 年代实行公私合营后，“正泰恒饭馆”仍主打大米干饭把子肉，深得市民喜爱。

2005年，“把子肉”、“四喜丸子”被中国烹饪协会评为“中华名小吃”、“中华名菜”颁发给济南把子肉传承人。