松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师做出的鱼形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，此后名扬苏州。

2018年9月，松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜。

材料

桂鱼 一条（约 600 克）

松子 5 克

水果粒 适量

高汤 2 大匙

番茄酱 适量

注：可酌情配料，如青豆、玉米、彩椒等

调料

食用油 500 克（实耗 100 克）

料酒 1 大匙

香醋 1 大匙

食盐 适量

胡椒粉 少许

淀粉 40克

白糖 2 大匙

做法

1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出
2. 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀
3. 炒锅烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头
4. 将松子放在温热的油锅中，待油热后再炸半分钟后捞出，放小碗中备用
5. 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子、水果粒

特点

色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口

备注

松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想在家里烧需要注意：这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型

传说

相传清代乾隆皇帝下江南，一次南巡至苏州，微服私出来到松鹤楼，要吃供桌上的元宝鱼（鲤鱼）。店主无奈，为避让宰杀“神鱼”之罪，遂把鱼烹制成松鼠状，一方面又巧与店招牌中松字相联。乾隆食后甚是满意。我国民间常以“鲤鱼跳龙门”来表示吉祥喜庆，因此后来就改用鳜鱼。自此“松鼠鱼”流传开去，有松鼠黄鱼、松鼠鲈鱼等，唯独松鹤楼的松鼠鳜鱼最负盛名。

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