麻辣子鸡：修订间差异
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麻辣子鸡始创于清朝同治年间，是具有浓厚地方风味的湘菜名肴之一。 | 麻辣子鸡始创于清朝同治年间，是具有浓厚地方风味的湘菜名肴之一。 | ||
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后来，有厨师对麻辣子鸡调制加以改进，有食客赞曰："外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。" | 后来，有厨师对麻辣子鸡调制加以改进，有食客赞曰："外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。" | ||
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2023年4月7日 (五) 20:36的最新版本
麻辣子鸡始创于清朝同治年间，是具有浓厚地方风味的湘菜名肴之一。
材料
仔鸡 850克
红辣椒 50克
青蒜 50克
调料
花生油 80克 料酒 15克
盐 5克
味精 2克
花椒 1克
酱油 15克
醋 15克
香油 15克
淀粉 20克
做法
- 将辣椒去蒂去籽，切成1厘米见方的块；青蒜切斜段；花椒拍碎
- 用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁
- 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用勺推散，约20秒钟后用漏勺捞起
- 待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油
- 锅内留油，烧至六成热时，下入红椒块、青蒜段、花椒，加盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，下兑汁颠炒几下，装入盘内即成
特点
成菜油润艳丽、椒香气味浓郁、鸡丁滑嫩鲜美、口味咸鲜麻辣
备注
炒制麻辣子鸡，讲求火力的运用，速度要快，口味注重咸鲜、微酸、微甜、香辣，调料配兑比例合适，才能突出湘菜的味道
传说
麻辣子鸡在清朝同治年间，首创于长沙玉楼东酒家。厨师选用500克左右的母子鸡为主料，配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成，味道鲜美，很受欢迎。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，即席赋诗曰："麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东"。
后来，有厨师对麻辣子鸡调制加以改进，有食客赞曰："外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。"