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葱烧海参是山东省胶东地区（指烟台、青岛等地）的一道特色名菜，是鲁菜代表菜之一。该菜品发源自烟台福山菜，以水发海参和大葱为主料，是“古今八珍”之一。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“葱烧海参“被评为山东十大经典名菜。

=== 材料 ===
水发海参  500克

大葱段  100克

青蒜  15克

姜末  5克

鸡汤  700克

=== 调料 ===
熟猪油  150克（约耗75克）

糊葱油  50克

大葱  105克

精盐  2克

味精  3.5克

湿淀粉  10克

姜末  5克

姜汁  27.5克

白糖  27.5克

酱油  12.5克

绍酒  15克

=== 做法 ===

# 将水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤
# 把大葱分别切成长5厘米的段和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段
# 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用
# 猪油加炸好的葱段、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可

==== 糊葱油的制法 ====
# 将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色
# 再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油
==== Video ==== 

* [http://{{SERVERNAME}}/mwbbs/obj.php?p=video&f=cookbook/葱烧海参-王义均.mp4 葱烧海参-王义均] 
* [http://{{SERVERNAME}}/mwbbs/obj.php?p=video&f=cookbook/葱烧海参-王义均-天天饮食.mp4 葱烧海参-王义均-天天饮食]

=== 特点 ===
葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾

=== 备注 ===

* 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡
* 海参尽量选择肉质肥厚，参刺多的北方海参，像辽参，黑玉参，山东的刺参都可以
* 海参虽然是天生补品，但是却天性浓重，大葱恰好可以去除荤、腥、膻等异味，两者完美搭配，可以达到“以浓攻浓”的效果，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果
* 海参如果是即食的那种泡发好的，凉水下锅中火煮五六七八分钟；制糊葱油时可以放一勺酱油，葱段拿出后，放所有调料，稍后放海参正反面各煮三分钟，装盘

=== 价值 ===
海参被称为食疗佳品，含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质----海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。

食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸，具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。国内最好的海参是来自北纬39度的大连獐子岛野生海参，这里远离陆地，海水纯净无污染，海参生长期限长，因此所产的野生海参肉质劲道、壁厚、营养价值最高，是海参中质量最好的一种，但产量相当有限。

葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

=== 传说 ===
袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。


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